揭秘白茶的炭烘工艺，什么是炭火烘干？炭烘与电烘的区别在哪里？_茶叶_木材_笼茶
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丨作者：村姑陈
《1》
老S最近一直有点懞。
跟他说要做《冷噙香》的2025版，谁知道，他拿了一款等级更高的白牡丹出来做了。
收到货的时候照例吓了一大跳。
这家伙今年所有白茶的等级都比往年偏高了不止一个levle，每每开箱总是要吓一跳的，以至于今年开箱所有他寄下来的白茶的时候，都要事先要心里好好做一番建设。
这款冷噙香2025也不例外。
整整比去年高出了一个半等级还有余，叶片少了，叶片窄了，叶片小了。芽头长了，芽头长了，芽头多了，芽头肥了。
展开剩余89%李麻花不解，问曰，你怎么拿这么高等级的白牡丹来做冷噙香？
老S傻笑，最近烘茶烘得有点晕头转向的，拿茶的时候一下子拿错掉了....
好吧，这也行。
看在他多年坚持品质，坚持提升技术的份上，就算了吧。
这也足见，白茶的炭烘真的是一件很累人很累人的事情。
可以把人折腾到犯晕的那种。
《2》
炭烘与电烘，于白茶的烘干而言，确实是完全不一样的两种技艺。
不仅是加热原理不同，而且，结果也完全不同。
电烘，是在很长的一段时间之内，是极为流行的，极为主流的一种白茶烘干方式。
至少，在电能普及之后，在电这种能源日益平价之后，在电与木材的价格差距愈加拉大之后，电烘，成为了首屈一指的，烘干方式。
哪怕是金贵的手工炒制西湖龙井，最终也是用电来烘干的。
传统工艺的烟小种，靠木材生火来熏烟，来萎凋走水，但到了烘干环节，照样是电烘。
电能更干净，更清洁，不存在对空气的污染——景德镇的柴窑全部搬到了远离市区的乡下村里，也有出于环保方面的考量。
尤其，电烘可以借助现代化的电脑温控设备来完成，不仅易于操作，还能确保温度的恒定和时长的“傻瓜式”设定，对于烘出一批高品质的干茶，有技术与设备上的双重保险。
是以，当电烘设备越来越先进之后，电烘便已经取代了炭烘，成为日常制茶时，不二的选择。
也正因如此，许多的制茶师，在初学烘茶的时候，学的就是电烘。
一路行来，所见所做，皆是电烘。
炭烘这种存在于古老武功秘笈中的神秘招式，他们可能都没见过。
《3》
然而，在那些年，在电还没有发明的、漫长的农耕时代，烧瓷器是用柴火烧制的，烘干茶叶，蒸熟茶饼，用的都是木材。
木头，在更加悠长的岁月中，带给人类DNA的记忆，是安全，是温暖，是驱害，是熟食，是饱饭。
是一切可以让生命维持下去的，力量与能源。
还是令人产生精神层面的愉悦感的，能源。
比如燃香，比如制琴，比如，制茶。
木头在古代是极为易得的，尤其是种茶制茶的地区。就算没有，也会为了制茶烘茶，从外地采购木材，运回本地来制作。
跟今天的顶级桐木关金骏眉用马尾松烘干，是一样一样的。
那时候并没有比木材更好的配合制茶的能源，是以，制茶师们先学的，都是烧火，打炭。
从学徒的时候开始，就在学了。
早晨4钟起来，生火，打灰，把炉子一盆一盆摆好，等师傅起床，吃过饭，就可以开始烘茶了。
接着就是不停地翻茶。半小时翻一次，并且还要不停用手背去贴近笼子，测试温度的高低——古代可没有水银制作的温度计——这些都需要老到的经验与技术去加持才可以实现
温度一旦略高，立马就要调整底下的火力，大了就拔上灰盖一下，小了就拔开灰让氧气进去让火力变大。
反复地调整，只为了让温度恒定，只为了让笼上的茶叶，受热均匀，走水均匀。
调好了火力之后，另外一个力需要派上用场，那就是臂力。
在平均半小时翻一次面的炭烘白茶过程中，一笼7-10斤的干茶，需要一个人抬起两只手臂，将这笼茶搬到旁边的干净桌面上，倒进大竹筐中，提起垫布，翻一面，再抚平，重新提回笼上，调整好适宜的火力，继续炭烘。
臂力不太好的人，提不动这一笼茶；臂力不太好的人，不能完好地翻动这笼茶；臂力不太好的人，不小心就会把茶翻到地上去....
所以大家遇到一个人，称自己是制茶师，还擅长炭烘者，请一定要仔细观察他的肩膀与上臂的肌肉。
如果胳膊细细，肩膀窄窄，那肯定不是真的炭烘师傅。
长年炭烘的人，肩厚而平，臂壮而有力，腰腹紧实。
更加，没有大腹便便。
《4》
从受热方式上来看，炭烘的受热方式，是更优秀的。
它更均匀，呈热方式也更全方位。
这得得益于茶与热源的距离较为遥远。
据村姑陈目测，置放茶叶的笼子，与笼底部的炭盆，大约有80-100厘米的距离。
这使得炭的轻微烟味并不会飘逸至茶叶处，从而避免了被茶叶吸入。
同时，炭的热量积聚于笼中，可让茶叶受到的热量，呈现出发散的状态，较为均匀，也较为缓慢。
尤其，炭烘的时间较长，一笼白毫银针的烘干时间大约在10小时左右。
这便使得茶叶的细胞，可以均匀地打开，匀速地蒸发出水分，在不受压迫、不受催促的自如状态下，彻底地蒸发出水分。
以达到出口级白茶才具备的3%的极低含水量。
而电烘，茶叶在一条传输带上流动，底下不足10厘米，便是热量来源。
跟铁板烧有点类似。
这种一过性的烘干方式，水分离开茶叶的时间是迅速的，迅雷不及掩耳一般，有的细胞中深藏的水分，还来不及反应，茶叶已经经过了热源，无法再一次将它逼离细胞，这此水分便长久地留存在了细胞中。
于是，电烘能达到的含水量，大多是在8.5%以下，顶多5%，除非技术如老S这般精湛，否则，甚少有电烘能达到3%含水量的。
这是设备的原理决定的。
这也是电烘最大的局限性。
《5》
炭烘与电烘，是白茶当下最为有名的两种烘干方式。
不排除还会有人另僻蹊径，用煤来烘，或者是未来，发明了天然气烘干的设备。
但受热最均匀，最全面，能烘到最彻底，且对茶叶伤害最小的，仍旧是最古老最传统的，炭烘。
炭烘过的白茶，白毫极易剥落，在冲泡时，炭烘后的大量白毫会深深地浸出于汤水中，给我们贡献出一杯杯浓稠浆滑的汤水来。
更多的茶氨酸，就被喝下肚去了。
尤其，含水量可以被炭温给控制到最小，这于长期保存的白茶而言，这于未来将要远洋出口世界的白茶而言，是最有力的竞争武器。
只有这样的低的含水量，才能支撑着茶叶们远渡重洋，经历雨季，风季，最后，去到遥远的欧洲，美洲。
把中华文明之花，洒落世界各处。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
发布于：福建省